ブックオフの創業者の坂本孝さんによる「俺のイタリアン、俺のフレンチ―ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方」を読みました。

以前から俺のイタリアン、俺のフレンチなどのお店が繁盛しているという話は聞いていて、かつブックオフの創業者が経営しているというのも知っていたので、どういうお店なのか気になってました。たまたま本屋で見かけたので手にとってみました。

本書によると、俺のイタリアン、俺のフレンチのモデルは回転率を上げることで食材の原価を高くしてでも採算があうようにしているのが特徴だそうです。他の飲食店の経営者からすると儲かるはずがないと思うくらいの原価を設定し、通常平均20%、高くても30%以下におさえる原価率を、フードだけなら60%以上、ドリンクとあわせて50%程度にするという主旨のようです。回転率が肝なので立ち飲み形式となっていて、毎日3回転はさせています。
常識を疑って収支をシミュレーションしてみて、それを実行に移して成功しています。16坪の店舗で月商1,900万を超えているとのことで、すごい効率のよい店舗運営をされています。

ミシュランで星をとっているようなレストランで働いていたシェフを次々と採用していき、料理のクオリティを保ったまま、価格も劇的に下げて、消費者にとって魅力的な金額感となっています。客単価は3,000~5,000円程度のようです。「高級食材をじゃぶじゃぶ使う」ということが強調されていて、料理へのクオリティへの意識が伝わってきます。

競争優位性の記述についてですが、収益モデルの差だけでなく、オペレーションが洗練されていって少人数でもお店を回せるようになっている効率の良さも他社との差となっているとのことです。

69歳という年齢にして、新しいビジネスをたちあげて、真剣に取り組んでいるのは見習いたいです。現在の飲食の業態以外にいままで社員10名以上にして手がけてきたビジネスは合計12個あるそうで、中古ピアノの販売とブックオフ以外はすべて失敗して、2勝10敗だそうです。失敗しても新しいことを生み出し続けることが成功の秘訣なのだと思います。古本屋に続いて飲食店で業界を変革し、さらには2度めの上場まで予定しているということですごい経営者です。

あと読んでみて思ったのが、現場を大切にしているなということです。ご自身でも週3回お店に立っていると書かれています。
また、業態開発にあたって参考にした飲食店の名前がすべて記載されていて、それぞれのお店のどういうところがよいと考えて取り入れていったのかが都度説明されています。

お店はいまだに大人気のようで、毎月1日に翌月分の予約受付を開始するものの、その日のうちにすぐに埋まってしまうくらいの人気ぶりだそうです。

俺のイタリアン、俺のフレンチ―ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方 俺のイタリアン、俺のフレンチ―ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方
坂本 孝

商業界
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